Absenta: ¿qué es, por qué se prohibió y cómo ha sido su resurrección?

Vamos a viajar en el tiempo durante unos segundos. Estamos en el París del siglo XIX y el reloj de la fachada de la Gare du Nord marca las cinco de la tarde. Nos dirigimos a los cafés y vemos sentados en las terrazas a multitud de pintores, escritores y escultores que debaten sobre su arte de forma animada. En el aire se mezcla el aroma del tabaco y el perfume anisado que se desprende de las copas.

Ese momento del día era conocido como l'heure verte, la "hora verde". El ritual que se practicaba era el siguiente: el camarero servía al cliente una copa de absenta, una cuchara perforada, varios terrones de azúcar y una jarra de agua helada. Cuando estaba todo dispuesto en la mesa de mármol, el cliente colocaba la cuchara sobre la copa, ponía el azúcar y vertía sobre el terrón un hilo muy fino del agua de la jarra. De pronto, el licor de la copa adquiría un color blanquecino y ya estaba listo para beber. La absenta se hizo tan popular que se convirtió en el gran símbolo de la Belle Époque.

Bautizada como "El Hada Verde" (La Fée Verte), fue la bebida que polarizó a la opinión pública de la época. Para pintores como Van Gogh, poetas malditos como Verlaine y escritores de la talla de Oscar Wilde se convirtió en una musa líquida que, una vez ingerida, era capaz de abrir la mente a formas de expresión artísticas extraordinarias. Sin embargo, para otros la absenta era tan solo un veneno que dejaba preso de la locura a quien lo tomara, convirtiendo a la persona en un ser violento y autodestructivo.

Toda esta leyenda, a medio camino entre la inspiración y la depravación, sirvió para inmortalizar obras de arte como “La bebedora de absenta”, donde aparece la figura de una mujer solitaria y melancólica frente a su copa. Después la bebida cayó en desgracia y su consumo se prohibió durante un siglo. Pero, ¿qué tiene de cierto y de mito la mala fama de la absenta? En este artículo descubriremos si provocaba alucinaciones o si por el contrario, tras su prohibición, se escondían otro tipo de intereses de tipo económico.

¿Qué es la absenta? Claves de su composición

Se trata de una bebida destilada de alta graduación alcohólica. Está muy extendida la idea de que el doctor francés Pierre Ordinaire inventó su fórmula en 1792 para paliar problemas digestivos y otro tipo de dolencias. Pero se trata tan solo de un relato muy propio del marketing de la época que poco tenía que ver con la realidad. Su verdadera creadora fue una curandera, conocida como la "mère Henriod", que vivía en Val-de-Travers, una ciudad y comuna ubicada en Suiza. Fue ella quien, en 1797, le vendió la receta de la absenta a Daniel-Henri Dubied, que junto con su yerno, Henri-Louis Pernod, convirtieron la bebida en un fenómeno mundial.

La fórmula de la absenta se fundamenta en lo que se conoce como la “Santísima Trinidad” botánica:

• Ajenjo grande (Artemisia absinthium). Es su ingrediente principal. Esta planta aporta el sabor amargo que la caracteriza y contiene una molécula llamada tuyona, a la cual se le responsabilizó de provocar síntomas de locura en aquellos que la ingerían. 
• Anís verde. Similar al regaliz, es un sabor muy dominante en la bebida.
• Hinojo. Aporta matices dulces y aromáticos al conjunto.

Además de los componentes mencionados, se inventaron recetas donde se incluían otras hierbas como el hisopo o la melisa. Con estos añadidos, el color verde de la absenta ganaba intensidad y añadía complejidad a su sabor. La ciencia moderna ha demostrado que la tuyona no tenía capacidad para provocar la enajenación mental que se le atribuía a la absenta elaborada hace un siglo. Los peligros venían de otro lado: el primero, su altísima graduación de alcohol. Cada botella tenía entre los 45 y los 74 grados. Y segundo, el mercado negro que se había creado. Había personajes en la época que fabricaban absenta con alcohol industrial de baja calidad y aditivos tóxicos, como el sulfato de cobre, para tratar de imitar su color.

El arte y la ceremonia de servirla

Beber absenta por las tardes en París durante la Belle Époque era mucho más que tomar una copa. Servirla correctamente exigía una preparación meticulosa:

1. El camarero colocaba sobre la mesa una copa de diseño singular. Su parte inferior, que tenía forma de bulbo, servía como reservorio y eso permitía medir la cantidad exacta de absenta que tomaría el cliente.
2. A continuación, se colocaba una cucharilla perforada sobre el borde de la copa. Sobre esta cucharilla se depositaba un terrón de azúcar blanco que serviría para suavizar la intensidad y el amargor de la absenta.
3. Ya fuera desde una jarra o desde las fuentes de absenta que adornaban los cafés, el agua helada debía caer gota a gota sobre la copa. La proporción habitual era de tres a cinco partes de agua por una de absenta.

El goteo lento era el momento más esperado por la clientela: el louche. De pronto, el verde esmeralda inicial se transformaba en un color lechoso y algo turbio. Este fenómeno no tiene nada de mágico, se trata tan solo de una reacción química. Los aromas y sabores del anís y el hinojo están disueltos en la absenta debido a la graduación tan alta que tiene el alcohol. Pero cuando se le añade agua fría, esa graduación baja de golpe. El alcohol, ahora menos presente, no puede retener los aceites y aromas, con lo cual la textura adquiere el aspecto de una nube blanquecina que enturbia la bebida y permite que se libere el olor de las hierbas. Un louche denso y gradual era, y sigue siendo, una señal que deja a las claras si la absenta se ha destilado a la manera tradicional.

En este punto, resulta importante aclarar que el ritual de prender fuego al terrón de azúcar es una invención moderna, no se practicaba en la Francia de la Belle Époque. Dicha práctica surgió en la Praga de los años 90 como una estrategia de márketing que servía para atraer a los turistas y enmascarar la mala calidad de la absenta que se fabricaba en el país.

Cuando la absenta era la musa de Van Gogh, Oscar Wilde y los poetas malditos

Entre 1870 y 1914, la absenta vivió su edad de oro. Su popularidad se incrementó como consecuencia de la gran plaga de la filoxera que dañó a los viñedos en Francia y convirtió al vino en un producto caro y escaso. Ese vacío en el mercado lo sustituyó la absenta, la cual se convirtió en la bebida preferida de escritores, artistas y bohemios de toda clase.

Vincent van Gogh: ¿víctima del mito?

Ningún artista ha sido tan asociado a la absenta como Van Gogh. La leyenda popular culpa a la bebida de los episodios de locura que sufrió. En uno de ellos se cortó una oreja con una cuchilla de afeitar tras una discusión con Paul Gauguin. Si bien es verdad que el pintor neerlandés era un consumidor habitual de absenta, la medicina moderna tiene otra visión del caso. Analizando las cartas que escribió y su comportamiento público, todo parece indicar que padecía epilepsia del lóbulo temporal o trastorno bipolar, agravados por un alcoholismo severo y una posible intoxicación causada por el plomo de las pinturas con las que trabajaba. Por tanto, la absenta fue un factor de los muchos que causaron su tormento hasta el desenlace final.

Los poetas malditos también abrazaron la absenta hasta convertirla en musa de su rebeldía. Paul Verlaine era alcohólico y se dice que disparó a su amante, el poeta Arthur Rimbaud, mientras estaba bajo los efectos del “hada verde”. Por su parte, el poeta y ensayista Charles Baudelaire mantenía una relación un tanto compleja y contradictoria con el ajenjo. En su obra “Los paraísos artificiales”, publicada en 1860, reflexionó sobre los efectos de las drogas y los estados de conciencia alterados. Si bien, escribe sobre el hachís y el opio, recuerda que el ajenjo —ingrediente base de la absenta— es un estimulante que encierra numerosos peligros. 

Oscar Wilde y su cita apócrifa

Al escritor inglés Oscar Wilde se le atribuye una de las frases más famosas sobre la bebida: “Después del primer vaso, ves las cosas como te gustaría que fuesen. Después del segundo, las ves como no son. Finalmente, las ves como realmente son, y eso es lo más horrible que existe”. Sin embargo, esta cita es apócrifa: no aparece en ninguna de sus obras publicadas. Una amiga suya, se la atribuyó años después de su muerte y su veracidad es discutible. Además, Wilde prefería beber champán antes que absenta. En cualquier caso, la fascinación que el “hada verde” ejercía sobre los artistas de la época alcanzó su momento cumbre con cuadros como “La absenta”, obra de Edgar Degas (1876), y “La bebedora de absenta” de Pablo Picasso (1901), sin olvidar “La bebedora de absenta” del pintor belga Léon Spillaert de 1907.

La conspiración y el pánico social que llevaron a la prohibición

Lo que empezó como una historia de amor entre los artistas y la absenta, se tornó en desencanto y rechazo en poco tiempo. De pronto, la bebida se consideró como la responsable de una epidemia sanitaria que afectaba a un amplio espectro de la sociedad. Se trató de una campaña orquestada tanto por intereses económicos como por unos científicos que trabajaban con datos equivocados, pero que contribuyeron a crear una imagen terrible del “hada verde”.

El "absintismo": la invención de una enfermedad

La “prueba científica” que sirvió para prohibir la absenta la aportó Valentin Magnan, un psiquiatra francés muy famoso y respetado en la época. En 1870, se propuso demostrar que la bebida causaba un tipo de alcoholismo donde predominaban las alucinaciones y las convulsiones epilépticas violentas. Lo bautizó como “absintismo”.

Con el objetivo de validar sus teorías, hizo experimentos con animales que presentaban errores graves en su metodología. En lugar de usar la absenta tal y como la bebían las personas, Magnan aisló su componente más tóxico, el aceite esencial de ajenjo, y lo administró en dosis masivas y puras a los animales. En uno de sus estudios más famosos, colocó a un conejillo de indias dentro de una campana de cristal sellada junto con un plato de esencia concentrada de ajenjo. Al respirar el vapor tóxico que emanaba de la planta, sufrió convulsiones terribles que le provocaron la muerte. A su vez, el doctor Magnan puso a otro conejillo dentro de una campana acompañado de un plato de alcohol puro. El animal inhaló también el vapor que emanaba el plato y se emborrachó. Nada más.

En toda esta manera de proceder había un error de fondo claro. El aceite esencial de ajenjo concentra una cantidad de veneno que supera miles de veces la que puede soportar una persona si la consume. Pero como Valentin Magnan gozaba de una gran autoridad en el campo de la medicina en aquel momento, nadie le desautorizó y terminó su tesis sobre el “absintismo” tras la publicación de su obra “De l'alcoolisme” en 1874.

El lobby del vino también jugó sus cartas

La industria vitivinícola veía con preocupación cómo la absenta, más barata y popular, estaba ganando una cuota de mercado creciente por culpa de la devastación que había provocado la filoxera en los campos franceses. Para los bodegueros, luchar contra el “hada verde” era una mera cuestión económica. Por ello, decidieron poner en marcha una campaña de marketing muy agresiva donde presentaban al vino como una bebida “sana y nacional”, mientras que la absenta era un “veneno” que corrompía a la clase obrera y amenazaba el futuro de Francia.

El crimen de Lanfray fue la chispa que encendió la hoguera

Si la teoría médica del doctor Magnan puso en alerta a la opinión pública, el caso de Jean Lanfray fue la puntilla que condenó a la absenta. Los hechos ocurrieron en agosto de 1905, en un pueblo suizo que lleva por nombre Commugny. Allí uno de sus habitantes, Jean Lanfray, asesinó brutalmente a su esposa embarazada y a sus dos hijas. Tanto la prensa como las ligas antialcohólicas se hicieron eco de un detalle que causó enojo y estupefacción. Antes de cometer los asesinatos, Jean Lanfray había bebido dos copas de absenta.

Se ignoró que aquella mañana, el asesino también había bebido café con brandy y un litro de vino antes de perpetrar el familicidio. La prensa bautizó aquel acontecimiento como “el crimen de la absenta” y la conmoción que provocó en el país tuvo como consecuencia que la constitución suiza prohibiera su consumo en 1910. Dicha prohibición provocó un efecto cascada en otros países: Estados Unidos (1912) y Francia en marzo de 1915.

La historia secreta de cómo la absenta sobrevivió en España

Mientras la prohibición sobre el consumo de absenta se extendía por Europa y América, en España encontró un refugio inesperado. Esta singularidad hizo posible que la producción y el consumo del “hada verde” se mantuviera estable a lo largo de todo el siglo XX. De hecho, algunas destilerías francesas, para evitar la ruina, trasladaron su operativa a Tarragona. El caso más emblemático fue el de Pernod Fils. Todavía hoy se pueden comprar botellas antiguas de 1 litro por un precio que ronda los 1330 euros. 

El consumo de la absenta ha perdurado en locales bohemios, como el Bar Marsella, ubicado en el barrio del Raval de Barcelona. El establecimiento, fundado en 1820, se convirtió en una especie de “catedral de la absenta” por donde desfilaron artistas como Ernest Hemingway, Salvador Dalí, Pablo Picasso y Orson Welles. Todos ellos la bebieron sin sufrir castigo alguno.

¿La absenta sigue siendo un peligro en el siglo XXI?

La base para prohibir la absenta se basaba en los altos niveles de toxicidad que supuestamente contiene la tuyona, el principal componente del ajenjo. Se le atribuían toda clase de efectos alucinógenos y neurotóxicos. Pero la ciencia moderna ha analizado el contenido de botellas que se envasaron en la época de la Belle Époque y ha llegado a varias conclusiones que tiran por tierra las teorías del médico Valentin Magnan.

El estudio más concluyente se publicó en 2008 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Para llevarlo a cabo, se analizaron 13 botellas de marcas tan legendarias como Pernod Fils, Edouard Pernod y C.F. Berger selladas antes de su prohibición en Francia. Los resultados fueron demoledores: en lugar de las supuestas concentraciones masivas de tuyona, los niveles medios eran de solo 25.4 mg/L, muy por debajo de los límites que se consideran peligrosos y, de hecho, similares a los de las absentas que se comercializan hoy en día.

La resurrección del Hada Verde

En 1988, la Unión Europea estableció un nivel máximo permitido de tuyona de 35 mg/L para las bebidas espirituosas. Esta nueva directiva hacía posible que cualquier fabricante que quisiera destilar y vender absenta, pudiera hacerlo sin sufrir problemas legales. En Suiza la prohibición se abolió en 2005 y Estados Unidos hizo lo propio en 2007, aunque los controles sobre la tuyona siguen siendo más estrictos que en otros países. Finalmente, en un acto simbólico, Francia derogó su ley de 1915 en el año 2011, cerrando casi un siglo de tabú y maldición injustificada sobre el ajenjo. 

Su regreso a los bares de medio mundo ha supuesto el renacer de la coctelería clásica. Hoy los bartenders han recuperado cócteles legendarios como el Sazerac, el Corpse Reviver No. 2 o el Death in the Afternoon, creado por Hemingway. Y llegados a este punto surge una pregunta final. Si ya no tiene ese aura de bebida maldita, ¿la absenta ha perdido con ello ese encanto que la convirtió en leyenda?