Pez globo: la delicia más peligrosa del mundo

Parece adorable, pero el pez globo tiene en su cuerpo veneno suficiente como para matar a 30 personas. Un solo error en su preparación puede transformar un bocado exquisito en una sentencia de muerte. Su carne contiene tetrodotoxina, una neurotoxina sin antídoto conocido hasta la fecha, que paraliza el sistema nervioso hasta detener la respiración. Por eso su manipulación está regulada en Japón y su consumo permanece prohibido en la Unión Europea. Entonces, ¿merece la pena el riesgo? Te explico algunas claves: dónde degustarlo con seguridad, qué dice la ley en España y Japón sobre su manipulación, cuánto cuesta en los restaurantes y qué errores no puedes permitirte si quieres comerlo.

¿Qué es y por qué resulta tan fascinante?

Piensa por un momento en la palabra “cítrico”. No se refiere a una sola fruta, sino a una familia que incluye limones, naranjas o pomelos. Pues lo mismo sucede con el pez globo. No se trata de un tipo de pez en concreto, su nombre sirve para agrupar a más de 120 especies que se inflan para defenderse de sus depredadores. De todas ellas, solo un grupo muy reducido acumula en sus vísceras la tetrodotoxina (TTX), un veneno fulminante que ha matado a muchas personas. 

La prueba más clara de que a este pez hay que tomárselo en serio es la fuerte regulación que pesa sobre su consumo. El Gobierno Metropolitano de Tokio, por ejemplo, es tajante en sus guías de seguridad: la preparación del pez globo -o fugu en japonés- está tan controlada que solo puede realizarse en locales con una licencia específica. Que lo manipule alguien sin la formación adecuada conlleva un riesgo altísimo de envenenamiento grave.

La amenaza silenciosa: así actúa la tetrodotoxina

El verdadero peligro del pez globo no reside en sus espinas ni en su aspecto amenazante, sino en una potentísima neurotoxina que impregna sus órganos: la tetrodotoxina (TTX), cuyo mecanismo de acción ataca de forma letal el sistema nervioso.

Para entender su mecanismo, imagina el sistema nervioso como un complejo circuito eléctrico. En él, las neuronas generan una 'chispa' para poder comunicarse y transmitir las órdenes del cerebro. Esa chispa se produce gracias a unos 'interruptores' moleculares increíblemente rápidos: los canales de sodio. Aquí es donde actúa la TTX. Su molécula funciona como un tapón perfecto que se acopla a estos 'interruptores' y los inutiliza por completo. Como resultado, la comunicación entre el cerebro y los músculos se interrumpe por completo. 

¿Cómo se manifiesta en el cuerpo? El primer síntoma suele ser un hormigueo en los labios y la lengua —parestesias—, que da paso a una debilidad muscular creciente y parálisis general. El punto crítico se alcanza cuando esta parálisis afecta a los músculos respiratorios, como el diafragma. Al dejar de recibir las órdenes del cerebro, la respiración se detiene, provocando un fallo respiratorio que, sin asistencia médica inmediata, puede ser mortal.

Aquí radica el mayor desafío clínico de esta intoxicación: a día de hoy, no existe un antídoto específico para la tetrodotoxina. El único tratamiento es una carrera contrarreloj centrada en el soporte vital. El paciente debe ser hospitalizado de inmediato para que un equipo médico mantenga su cuerpo funcionando de forma artificial —especialmente, asegurando la respiración mediante ventilación mecánica—. El objetivo es darle tiempo al organismo para que pueda metabolizar y eliminar el veneno por sí mismo.

El veneno no se encuentra en la carne, sino en los órganos

Aunque la carne del pez globo suele estar libre de toxina, el verdadero peligro se esconde en sus vísceras. La tetrodotoxina se concentra de forma extrema en el hígado y en los ovarios. Pero la complejidad del tema no termina ahí. No todos los peces globo tienen la misma cantidad de veneno, y este no siempre se acumula en los mismos órganos. La concentración varía drásticamente según la especie, la zona donde ha sido capturado e incluso la época del año. Por esta razón, la ley es tajante: las vísceras deben ser retiradas por completo, un procedimiento que solo puede ser realizado por cocineros con una acreditación y entrenamiento específicos.

Regulación de su consumo en Tokio: qué debes verificar

Desde octubre de 2012, en Tokio se aplican dos supuestos. Si el pez globo llega al restaurante procesado en origen —sin vísceras y con etiqueta que identifica especie y lote— el trámite que debe llevar a cabo la persona propietaria del local es más sencillo. Si el pescado se manipula en el propio restaurante (llega vivo o con vísceras), la norma exige dos requisitos básicos: que el establecimiento esté autorizado y exhiba su certificado (ふぐ取扱所) y que el servicio lo dirija un responsable con licencia específica para fugu (ふぐ取扱責任者).

En 2023, Tokio cambió el nombre de la figura profesional: el antiguo fugu-chōrishi se ha convertido en el fugu torihiki sekininsha (responsable de manejo). Sin embargo, los certificados antiguos siguen siendo válidos y se deben mostrar en la pared. Para ti, como cliente, no cambia nada. Al sentarte en la mesa, lo que debes ver es el certificado del local y saber quién es el responsable con licencia ese día.

¿Y qué pasa fuera de Tokio?

En Japón no existe una “licencia nacional” de fugu. Sí hay una ley nacional de seguridad alimentaria que sirve de base, pero luego cada prefectura decide su propia ordenanza, examen y registro. De ahí que los nombres y trámites sean distintos según la ciudad. Mientras que en Tokio a la persona responsable de manipular el fugu se le llama fugu torihiki sekininsha, en Osaka recibe el nombre de fugu-shori tōroku-sha. 

Como puedes ver, comer fugu no es algo exclusivo de Tokio. En Osaka solo puede manipular fugu crudo quien aprueba el Examen de Procesamiento de Fugu de la prefectura —tiene teoría, práctica y prueba de identificación de especies— y luego se inscribe como “fugu shori tōrokusha” (ふぐ処理登録者) en la Prefectura de Osaka. En Niigata, desde 2021 también es obligatorio superar un examen para poder procesarlo. En Fukushima, si ya tienes licencia de otra prefectura, puedes solicitar el reconocimiento (o hacer su propio examen). Para el comensal, el patrón se repite en todo Japón: certificado del local visible y responsable con licencia identificable. Si ambas condiciones no se cumplen, no pidas fugu y busca otro restaurante.

Comer fugu fuera de Japón

La Unión Europea prohíbe la pesca y comercialización de peces que procedan de las familias Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae. La norma se aplica tanto al pescado fresco como al preparado, congelado y procesado (Reglamento (CE) 853/2004, anexo III). En España, el mensaje de las autoridades de las distintas comunidades autónomas va en la misma dirección que la normativa europea. Por ejemplo, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària recuerda que el pez globo “tiene prohibida su comercialización”.

Sobre su sabor

La textura de la carne del pez globo es blanca, con muy poca grasa y un punto salada. Lo que hace especial a este pescado no es su sabor, sino la manera en que se sirve. Si comes su carne cruda y cortada en láminas muy finas (tessa/usuzukuri), podrás percibir en ella un punto elástico. En este caso, suele acompañarse con salsa ponzu, hecha a base de cítricos, cebollino y momiji orochi, que es un picante suave.

Si prefieres comer el pez globo en la olla (tetchiri), en los restaurantes japoneses suelen preparar una cazuela con caldo claro de kombu (alga). Haciendo uso de los palillos, metes un pedazo de carne del pescado en el recipiente y lo dejas dentro hasta que se pone de color blanco. A la vista, queda tierna y firme. Luego le añades salsa ponzu. El pez globo también se come en forma de fritura (karaage). Queda crujiente por fuera y jugoso por dentro.

¿Cuánto cuesta comer fugu?

En Japón verás “course” (コース) en la carta: significa menú degustación con una secuencia fija de platos (sashimi muy fino, olla caliente, fritura, porridge, postre, etc.). Se trata de un menú cerrado. El de medio día suele tener un precio que oscila entre los 15 y los 45 euros. Por su parte, los restaurantes de lujo que ofrecen este pescado para cenar tienen menús que van desde los 140 hasta los  353 euros en caso de que quieras comer fugu salvaje. Son precios aproximados que varían según el tipo de cambio yen-euro.